Articolul text
Text integral
(2019/C 243/03) COMISIA EUROPEANĂ, având în vedere Tratatul privind funcționarea Uniunii Europene, Având în vedere Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare (1), în special articolul 50 alineatul (2), întrucât: DECIDE: Documentul unic și trimiterea la publicarea caietului de sarcini al produsului menționate la articolul 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 pentru denumirea „Pan Galego”/„Pan Gallego” (IGP) sunt incluse în anexa la prezenta decizie. În conformitate cu articolul 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012, publicarea prezentei decizii conferă dreptul de opoziție la înregistrarea denumirii menționate la primul paragraf al prezentului articol în termen de trei luni de la data publicării prezentei decizii în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. DOCUMENT UNIC „PAN GALEGO”/„PAN GALLEGO” Nr. UE PGI-ES-02321 – 22.9.2017 DOP ( ) IGP ( X ) 1. Denumirea „Pan Galego”/„Pan Gallego” 2. Statul membru sau țara terță Spania 3. Descrierea produsului agricol sau alimentar 3.1. Tipul de produs Clasa 2.3. Pâine, produse de patiserie, prăjituri, produse de cofetărie, biscuiți 3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1 „Pan galego” sau „pan gallego” este o pâine cu coaja crocantă, a cărei duritate variază în funcție de formă, cu miezul moale și cu alveole numeroase și neregulate. Această pâine este produsă în mod artizanal cu făină de grâu moale (Triticum aestivum L.), din care o parte provine din varietățile și ecotipurile de grâu indigene din Galicia (denumite în mod obișnuit „trigo país”, grâul țării, sau „trigo gallego”, grâul din Galicia), cultivate în Comunitatea autonomă Galicia. Fabricarea acestui tip de pâine se caracterizează prin utilizarea de maia (minimum 15 % din greutatea făinii) și a unei mari cantități de apă (minimum 75 de litri pentru 100 kg de făină), precum și prin durata lungă de fermentare (minimum 3 ore) și de coacere, aceasta din urmă întotdeauna în cuptoare echipate cu o vatră din piatră sau cu o vatră construită din alte materiale refractare. Acest tip de pâine are următoarele caracteristici: — Formă: Se disting patru tipuri de „pan gallego”, fiecare cu un format tradițional specific, și anume: — Coaja: — Miezul: — Caracteristici organoleptice: În ceea ce privește gustul și aroma, trebuie remarcat faptul că este vorba de o pâine cu gust intens de grâu și o ușoară notă de aciditate, foarte parfumată. Coaja sa dură acționează ca o protecție, ceea ce îi permite să își mențină timp de multe ore consistența fermă și crocantă precum și textura moale a miezului său. Este, prin urmare, natural să fie consumată după 48 de ore de la fabricarea ei, sau chiar mai mult. 3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate) Materiile prime utilizate sunt apa, făina, maiaua, drojdia ecologică comercială (facultativ) și sarea. Fabricarea tradițională a acestei pâini se caracterizează prin utilizarea unui amestec compus dintr-o făină provenită de la ecotipuri sau soiuri de grâu indigene cultivate în Galicia (minimum 25 %) și o făină puternică pentru panificație, pe bază de soiuri de grâu străine. Făina provenind din soiurile de grâu indigene (locale) trebuie să aibă o forță de panificație (W) cuprinsă între 100 și 200, un raport P/L cuprins între 0,25 și 0,70 și un conținut în proteine mai mare de 12 %. Făina puternică provenită din soiurile de grâu din străinătate trebuie să aibă o forță de panificație (W) mai mare de 300. Amestecarea acestor soiuri de făină de grâu locale cu un conținut ridicat de proteine și o bună calitate a glutenului și mai extensibile cu soiuri de făină de grâu foarte puternică și mai tenace permite obținerea unor tipuri de pâine mai moale, cu miezul mai fraged. Glutenul conținut în majoritatea acestor soiuri de grâu locale este de bună calitate pentru fabricarea pâinii, ținând seama de tipul de glutenine și de gliadine prezente în acest gluten. 3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată Toate etapele de fabricație trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată. Procesul de fabricație respectă metoda tradițională, astfel încât majoritatea acestor operațiuni sunt realizate manual. Acest proces cuprinde următoarele etape: 3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată Pâinea este ambalată în unități de producție sub formă de bucăți întregi în vederea comercializării. Este permis să se taie bucăți de dimensiuni egale sau mai mari de 1 500 de grame la punctul de vânzare, în prezența consumatorilor. Necesitatea ambalării produsului în cadrul instalațiilor de producție se justifică din două motive: pe de o parte, pentru o mai bună păstrare a condițiilor de igienă ale produsului și, pe de altă parte, pentru a facilita controlul trasabilității sale, dat fiind că ambalajul poartă o ștampilă de garanție (etichetă secundară) care identifică în mod individual fiecare bucată. 3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată Ambalajul utilizat pentru pâinea comercializată sub IGP „Pan galego”/„Pan gallego”, odată ce aceasta a fost certificată în conformitate cu specificațiile din caietul de sarcini, trebuie să cuprindă, pe lângă eticheta comercială proprie a producătorului, o etichetă de codificare alfanumerică și de numerotare corespunzătoare (etichetă secundară), care va fi utilizată sub supravegherea organismului de control. Logo-ul oficial al indicației geografice protejate care apare mai jos trebuie să figureze pe eticheta secundară: 4. Delimitarea concisă a ariei geografice Aria de producție a pâinii care este acoperită de indicația geografică protejată „Pan galego”/„Pan gallego” corespunde ansamblului Comunității autonome Galicia. 5. Legătura cu aria geografică Înregistrarea acestei indicații geografice se bazează atât pe anumite caracteristici specifice legate de mediu, cu factorii săi naturali și umani, cât și pe reputația de care se bucură produsul. 5.1. Reputația Dacă literatura gastronomică din Galicia conține referințe remarcabile la acest produs, această pâine este, de asemenea, prezentă în alte domenii ale culturii din Galicia, cum ar fi literatura generală, cântecele populare sau arta picturală. Cu titlu de exemplu, putem cita faptul că Ramón Otero Pedrayo, unul dintre cei mai mari autori ai literaturii din Galicia, a scris un lung poem (Xeórxicas do pan galego) pe care l-a dedicat acestui produs. Timp de secole, pâinea consumată în cea mai mare parte din Galicia era produsă, în principal, din secară, cât și pe bază de porumb, după apariția acestei noi cereale provenite din America. Pâinea din grâu sau „pâinea albă”, era, în general, un aliment rar, pe care doar cei mai bogați și-l puteau permite. Clasele populare trebuiau să se mulțumească să o consume doar la ocazii deosebite. Totuși, pâinea de tipul „pan gallego” care este recunoscută în prezent pe întreaga piață spaniolă, este, în esență, o pâine pe bază de făină de grâu. Generalizarea producției acestei pâini de tipul „pan gallego” pe baza unei făini în care sunt amestecate tipuri de grâu indigene și străine este relativ recentă, întrucât datează de la jumătatea secolului trecut, atunci când, după războiul civil, a început redresarea economică în Spania. Pentru consolidarea reputației de care se bucură astăzi „pan gallego”, putem cita diferite lucrări cu conținut gastronomic: Personalitatea americană Rick Steves recomandă, de asemenea, în cartea sa Spain and Portugal in 22 days (Spania și Portugalia în 22 de zile), degustarea pâinii de tipul „pan gallego”, calificată drept excelentă: „For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread” (Pentru picnicurile dumneavoastră, vă recomandăm o brânză denumită La Tetilla și excelenta pâine din Galicia.) De asemenea, puteam găsi dovezi ale acestei reputații pe site-uri de internet și pe bloguri: Pâinea de tipul „pan gallego” a făcut, de asemenea, obiectul unor programe de televiziune populare în Spania: În 2010, „España directo” a difuzat un reportaj intitulat „Al rico pan gallego” (Delicioasa pâine de tipul „pan gallego”) și în 2011 „Gente” a difuzat un alt reportaj intitulat „Os desvelamos los secretos del pan gallego” (Vă dezvăluim secretele pâinii de tipul „pan gallego”). 5.2. Legătura cu mediul natural (a) Caracteristici specifice ale ariei geografice: mediul fizic și factorul uman Străbătând Galicia de la nord la sud, trecem de la o climă oceanică la o climă oceanică degradată. De altfel, orografia din Galicia se caracterizează printr-un relief muntos domol și beneficiază de o rețea fluvială importantă, ale cărei cursuri de apă sunt jalonate de nenumărate mori care indică, la rândul lor, legătura dintre aceste terenuri și pâine. În plus, combinația dintre o climă ploioasă și roci de origine paleozoică a permis formarea unor soluri acide și puțin dezvoltate. La fel ca și aceste tipuri de soluri, apele din Galicia se caracterizează prin gustul lor dulce și conținutul lor redus de calcar. Cultivarea grâului, deși foarte redusă, își păstrează totuși toată importanța în anumite regiuni unde condițiile pedoclimatice sunt ideale. În ultimii ani, necesitatea ca brutarii să dispună de o materie primă de calitate pentru produsele lor a suscitat un nou interes pentru această cultură. În ceea ce privește factorul uman, trebuie remarcat faptul că pâinea de tipul „pan gallego” continuă să fie produsă ca în trecut, în mod artizanal, în conformitate cu măiestria tradițională care a fost transmisă din generație în generație. Numai bărbații și femeile din aria geografică delimitată posedă competențele și cunoștințele necesare pentru a amesteca, în diferite proporții, în funcție de dorințele brutarului, făina de grâu de origine din Galicia și cea străină, a utiliza în mod corect maiaua, a prevedea perioade îndelungate de repaus pentru fermentarea lentă, a confecționa pâinile manual, în formele lor caracteristice, a utiliza în mod corect vechile cuptoare de piatră, sau versiunile lor actuale, care utilizează alți combustibili sau funcționează electric, dar care au o vatră refractară și coc îndelungat pâinea. (b) Specificitatea produsului Pâinea de tipul „pan gallego” are caracteristici specifice care o diferențiază în mod clar de alte tipuri de pâine. Prima este forma tipică a unora dintre prezentările sale cele mai uzuale, cum ar fi „bolo”, care prezintă foarte des un coc în partea de deasupra, sau „rosca”. Aspectul rustic al cojii sale, precum și culoarea acesteia (mai închisă decât cea a pâinii industriale), grosimea și duritatea acesteia sunt, de asemenea, elemente caracteristice. În ceea ce privește miezul, culoarea acestuia este mai închisă decât cea a altor tipuri de pâine produse pe bază de grâu. El este, de asemenea, foarte moale și are alveole numeroase și neregulate. În fârșit, această pâine se caracterizează prin caracterul său foarte parfumat și gustul său intens, din care se degajă un anumit grad de aciditate. (c) Interacțiunea dintre mediul natural și caracteristicile specifice ale produsului Caracteristicile acestei pâini se datorează metodei tradiționale de fabricare a acestora, bazată pe cunoștințele bărbaților și femeilor de pe acest teritoriu. Procesele sunt lente din cauza utilizării maialei pentru fermentare, ceea ce produce o pâine cu miezul moale și foarte alveolat, cu gust intens și cu o ușoară notă de aciditate. Utilizarea făinii provenite de la ecotipuri de grâu locale, amestecate cu măiestrie - aflate la dispoziția brutarilor și brutăreselor din Galicia - cu făina de grâu de origine străină este, de asemenea, un element caracteristic al acestei pâini care are un impact asupra caracteristicilor sale specifice. Calitățile conferite pâinii de tipul „pan gallego” de făina provenită de la majoritatea ecotipurilor de grâu local (grâu indigen) se datorează conținutului său ridicat de proteine, conținutului său de gluten de bună calitate pentru fabricarea pâinii și caracterului său foarte extensibil. Cu toate acestea, forța de panificație a acestor tipuri de făină este medie spre scăzută, ceea ce a determinat în mod tradițional brutarii să le amestece în diferite proporții cu tipuri de făină cu o forță de panificație mai mare și cu o mai mare tenacitate, provenite de la tipuri de grâu importate, în general, din Castilia. Utilizarea acestor tipuri de făină indigene joacă, de asemenea, un rol în ceea ce privește culoarea miezului, care este mai închisă decât cea a altor tipuri de pâine pe bază de grâu și care, în funcție de meșterii brutari, conferă pâinii un gust și arome mai intense. Cu privire la acest ultim punct, s-a demonstrat că anumite componente ale făinii conferă arome pâinii și acesta este motivul pentru care utilizarea acestor tipuri de făină ar avea un impact asupra caracteristicilor organoleptice ale pâinii. Apa este un ingredient foarte important pentru elaborarea pâinii: Ea hidratează proteinele, contribuie la formarea glutenului și hidratează, de asemenea, granulele de amidon pentru a garanta gelatinizarea lor ulterioară în etapa coacerii. Gradul de duritate a apei este legat de concentrația totală de ioni Ca2+ și Mg2+. Substanțele dizolvate în apă pot avea un impact semnificativ atât asupra procesului de fermentare cât și asupra coacerii. Astfel, apele excesiv de dure au un efect restrictiv asupra glutenului și încetinesc fermentarea, dat fiind că mineralele fac mai dificilă absorbția apei de către proteinele din făină. Faptul că apele din Galicia sunt, în general, mai dulci decât cele dintr-o bună parte a peninsulei iberice, permite o mai mare hidratare a aluatului, ceea ce este un element distinctiv al pâinii de tipul „pan gallego”, fabricată cu un minimum de 75 de litri de apă pentru 100 kg de făină. Utilizarea unei vetre refractare în cuptoare este, de asemenea, un factor determinant al caracteristicilor acestei pâini. Această vatră imită efectul cuptoarelor vechi din piatră, care sunt încă foarte numeroase în Galicia, întrucât ea permite repartizarea mai uniformă a căldurii și realizarea de procese de coacere îndelungate, al căror rezultat este coaja groasă și crocantă a acestor pâini, precum și aspectul lor „rustic”, care le diferențiază în mod clar de alte tipuri de pâine, în special pentru consumatori. Astfel, durata de coacere mult mai lungă a acestor pâini față de pâinile mai industriale, rezultatul măiestriei brutarilor și brutăreselor din regiune, este deci un element care leagă caracteristicile acestui produs de teritoriul pe care este fabricat. Trimitere la publicarea caietului de sarcini http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf