Articolul text
Text integral
(2019/C 111/07) COMISIA EUROPEANĂ, având în vedere Tratatul privind funcționarea Uniunii Europene, având în vedere Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare (1), în special articolul 50 alineatul (2) litera (b), întrucât: ADOPTĂ PREZENTA DECIZIE: Caietul de sarcini, menționat la articolul 50 alineatul (2) litera (b) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012, al produsului cu denumirea „Rögös túró” (STG) este inclus în anexa la prezenta decizie. În conformitate cu articolul 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012, publicarea prezentei decizii conferă dreptul de opoziție la înregistrarea denumirii menționate la primul paragraf al prezentului articol în termen de trei luni de la data publicării prezentei decizii în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. CAIETUL DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE „RÖGÖS TÚRÓ” Nr. UE: HU-TSG-0007-01113 – 16.5.2013 „Ungaria” 1. Denumirea propusă pentru înregistrare „Rögös túró” 2. Tip de produs Clasa 1.3. Brânzeturi 3. Motive pentru înregistrare 3.1. Indicați dacă produsul Tehnica de producție a „Rögös túró” diferă semnificativ de cea a altor brânzeturi proaspete. Cantitatea superfluă de zer se elimină cu delicatețe din coagulul produs din lapte, care reprezintă ingredientul de bază, prin coagulare acidă sau mixtă, fiind separată prin mijloace gravitaționale și prin decantare, mai precis prin autopresare, ceea ce asigură, în ultimă instanță – chiar și în etapa de porționare și de ambalare – păstrarea texturii sfărâmicioase, granuloase, cu aspect de conopidă. „Rögös túró” diferă de alte tipuri de brânzeturi bazate pe coagul mai ales prin textura pe care i-o conferă procesele de producție a coagulului și de separare a zerului. Nicio altă brânză proaspătă sau niciun alt produs lactat proaspăt nu are o astfel de textură formată din ciorchini de granule suple, care îi conferă un aspect de conopidă, obținută grație tehnicii de producție. Acest produs, fără adaus de arome, comercializat sub formă granuloasă, cu un gust acrișor și un nivel caracteristic de umiditate, diferă de alte tipuri de brânză proaspătă vândute pe piață, care sunt produse prin tratament termic și malaxare sau sunt utilizate ca ingredient de bază pentru prăjituri sau produse de patiserie dulci, cu cremă. „Rögös túró” este considerat unul dintre produsele de bază ale bucătăriei maghiare. Numeroase feluri de mâncare clasice pot fi preparate folosind doar „Rögös túró”. 3.2. Indicați dacă denumirea Termenul „Rögös” (granulos) din denumirea produsului exprimă specificitatea acestuia: el se referă la textura produsului, care constă din granule de coagul, amintind de o conopidă. Termenul „túró”, care este greu de tradus în alte limbi, se referă de fapt la o brânză proaspătă cu un gust aromat plăcut, acru și proaspăt. 4. Descriere 4.1. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament] „Rögös túró” este un produs lactat de culoare sidefie sau alb-gălbuie, care amintește de o conopidă datorită granulelor de coagul din care este format, și are un gust plăcut, acru, proaspăt, savuros și aromat. În cursul producției, granulele rămân întregi; nu sunt deteriorate, nici zdrobite. Suprafața granulelor este acoperită cu o peliculă de zer. Umiditatea conținutului este distribuită uniform în granule, astfel încât acestea sunt umede chiar și în interior. Caracteristici fizice și chimice: Caracteristici organoleptice: 4.2. Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament] Substanțe și instrumente care pot fi utilizate: Substanțe care respectă standardele de calitate prevăzute în regulamentele în vigoare: Metoda de producție: „Rögös túró” poate fi produsă prin coagulare mixtă, lentă sau rapidă. Nu există nicio diferență între parametrii de calitate ai brânzei „Rögös túró” obținute prin cele trei metode. Deși etapele sunt aceleași, procesele tehnologice sunt accelerate prin creșterea temperaturii și a cantității de fermenți lactici (de cheag) adăugate. Scopul principal al metodei coagulării rapide este creșterea eficienței și o mai bună utilizare a recipientelor. Procesul de producție se desfășoară în felul următor: 1. Prematurarea Acest proces se utilizează numai în cazul coagulării rapide. În cazul coagulării lente, prematurarea laptelui de vacă nu este necesară. În cazul coagulării rapide, prematurarea laptelui de vacă reduce timpul de coagulare. În cursul prematurării, laptele, pasteurizat la 6,0-7,2 °SH, este supus procesului de prematurare până ajunge la 9-11 °SH. Prematurarea se realizează la o temperatură de 12-15 °C și durează 6-8 ore. Prematurarea (preacidifierea) laptelui are loc în cuve sau cisterne speciale. Laptele prematurat este transferat apoi, cât mai rapid posibil, într-un dispozitiv de coagulare (cuvă). 2. Ajustarea conținutului de grăsime Dacă este necesară ajustarea conținutului de grăsime, laptelui de vacă i se adaugă lapte integral sau smântână omogenizată, în funcție de nivelul final de materii grase al „Rögös túró”. 3. Închegarea În cursul coagulării lente, laptele de vacă se încheagă la o temperatură de 22-32 °C, folosindu-se fermenți lactici în proporție de 0,5-1,5 % din cantitate (sau o cantitate echivalentă de fermenți lactici sub formă de pudră sau congelați). În cursul coagulării rapide, laptele de vacă prematurat se încheagă la 30-32 °C, folosind fermenți lactici în proporție de 4-5 % din cantitate. 4. Coagularea Laptele închegat se coagulează într-un recipient special timp de 12-20 de ore în cazul coagulării lente și timp de 4-6 ore în cazul coagulării rapide, până ajunge la 30-38 °SH. Coagularea lentă se realizează la o temperatură de 22-32 °C, iar cea rapidă, la 30-32 °C. Când se atinge indicele de aciditate necesar, coagulul se desprinde cu delicatețe și poate fi observată o separare ușoară a zerului. Cheagul se utilizează și în cadrul coagulării mixte. 5. Prelucrarea coagulului Scopul acestei operațiuni este de a reduce conținutul de apă al coagulului până la atingerea valorii caracteristice produsului. Procedura se desfășoară în trei etape: o presare preliminară, încălzirea și o a doua presare. Este necesar ca prelucrarea să se facă cu atenție, deoarece coagulul este destul de sfărâmicios. În cursul presării preliminare, coagulul este mărunțit cu ajutorul unui dispozitiv care asigură o mărunțire delicată, apoi este tăiat, amestecat și lăsat în repaus dacă este necesar. Scopul acestei etape este de a elibera rapid zerul din coagul (sinereză). În timpul tăierii, coagulul solidificat, după un repaus de câteva minute (la 30-38 °SH), este tăiat în granule aproximativ de mărimea unei nuci (2-3 cm). După terminarea tăierii, trebuie eliminată o parte din zer. În cursul etapei următoare, pentru a împiedica sfărâmarea coagulului, instrumentul de tăiat se acoperă cu un scut de protecție sau în locul lui se utilizează spatule. Granulele de coagul tăiate care mai plutesc încă în zer sunt menținute în mișcare prin amestecare. Dacă granulele de coagul nu se solidifică în ritmul necesar pentru a se obține textura specifică a „Rögös túró”, procesul de solidificare poate fi accelerat prin lăsarea lor în repaus o perioadă scurtă de timp. După un scurt repaus, granulele de coagul trebuie amestecate din nou, pentru a le împiedica să se lipească. Etapa presării preliminare este urmată de încălzire. Scopul acesteia este de a reduce și mai mult dimensiunea granulelor de coagul și de a elimina zerul. Granulele de coagul se încălzesc cu o intensitate de 1 °C la 2,5 minute, amestecând încontinuu, până la atingerea unei temperaturi de 30-40 °C, în cazul coagulării lente, sau de 36-48 °C, în cazul coagulării accelerate. În cursul celei de-a doua etape de presare, coagulul, care mai conține încă zer, trebuie amestecat încontinuu și lăsat să se depună până la obținerea gradului dorit de soliditate. Cea de-a doua presare nu este necesară în cazul producției prin coagulare lentă. 6. Răcire și eliminare Scopul acestei etape este de a preveni supraacidifierea coagulului tăiat și încălzit, precum și răspândirea eventualilor contaminanți microbieni, de a împiedica aglutinarea coagulului și de a controla compactarea. Coagulul se răcește într-un dispozitiv de coagulare (cuvă sau cisternă), cu o intensitate de 3-4 °C pe minut, până ajunge la 18-22 °C. Mediul de răcire poate fi zerul prezent în cuvă sau în cisternă, care ar trebui să poată circula pe schimbătorul de căldură în plăci integrat în canalul de scurgere și să fie răcit la mai puțin de 5 °C. După scurgerea zerului, pentru răcire se poate utiliza și apă potabilă. Răcirea într-o cameră de răcire oferă, de asemenea, un nivel adecvat de siguranță. De asemenea, culturile contemporane sunt în măsură să prevină ele însele supraacidifierea. Amestecul de zer și coagul al „Rögös túró” este eliminat din dispozitivul de răcire prin mijloace gravitaționale sau cu ajutorul unei pompe care păstrează textura coagulului. 7. Separarea zerului După separarea de coagul, zerul trebuie eliminat. Etapa esențială pentru formarea texturii granuloase este metoda separării zerului (decantarea). În timpul separării, coagulul este mișcat cu grijă din când în când, pentru a se asigura integritatea texturii cu aspect de conopidă. Separarea continuă până la obținerea conținutului de materie uscată și a indicelui de aciditate necesare pentru nivelul de materii grase dorit. 8. Turnarea, ambalarea și depozitarea În această etapă este important să se asigure că textura granuloasă nu este ruptă sau deteriorată în alt fel. „Rögös túró” se depozitează la o temperatură de sub 6 °C, recurgându-se la o metodă care exclude orice impact mecanic. Cerințe minime de verificare Datorită specificității produsului „Rögös túró”, în momentul verificării acestuia trebuie examinate în special următoarele elemente: Caracteristicile de calitate specifice ale următoarelor substanțe (lapte de vacă, smântână, culturi pure de bacterii lactice) utilizate în procesul de producție, inclusiv: În cursul procesului de producție trebuie respectate prevederile de la punctul 4, în special: Calitatea produsului finit: 4.3. Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament] Între secolele al XVIII-lea și al XX-lea, brânzeturile pe bază de coagul se consumau proaspete sau conservate prin mărunțirea lor, în stare naturală, pentru a obține bucăți de mărimea unei grăunțe sau a unei alune (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia). Un document istoric referitor la aspectul granulat al brânzei pe bază de coagul datează din perioada de după primul război mondial. În el se menționează că „brânza din coagul este tăiată astfel încât să fie transformată în granule de mărimea unei alune (…) cu cât brânza pe bază de coagul este mai sfărâmicioasă, cu atât se menține proaspătă mai mult timp” (O. Gratz, A tej és tejtermékek, p. 294-296, 1925). Revista Tejgazdasági Szemle preciza în 1925 că brânza pe bază de coagul are un aspect grăunțos sau sfărâmicios [A. Törs 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)]. Mihály Balatoni vorbește despre „granule de coagul, o textură cu aspect de conopidă, fină, suplă, grosieră, ciorchini și granule amintind de o conopidă” (Mihály Balatoni 1960, Étkezési Túró gyártása). În 1979, Dr. Sándor Szakály și Dr. Gábor Tomka au publicat cifre referitoare la consumul din perioada 1970-1977 al acestei brânze pe bază de coagul, cu o „ textură asemănătoare unei conopide ” (Tejipar, Vol. 28, No 1, 1979). Potrivit dr. Sándor Szakály, în Ungaria, „varietatea granuloasă reprezintă 80 % din întreaga producție de brânză pe bază de coagul”… „Rögös túró” este fundamental diferită de celelalte trei tipuri de brânză deoarece coagularea laptelui utilizat pentru producerea sa se poate realiza numai prin acidifiere biologică … (Dr. S. Szakály 1980, A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs). Potrivit dr. Sándor Szakály „ Rögös túró ”, cunoscută numai în Europa centrală, este un vechi produs lactat maghiar originar din vestul Munților Urali și produs pe plan național de-a lungul secolelor, din lapte crud (Tejgazdaságtan, 2001). Caracterul tradițional al brânzei „Rögös túró” este demonstrat de capitolul separat dedicat acesteia în colecția Hagyományok-Ízek-Régiók (Tradiții-Gusturi-Regiuni), publicată de Ministerul Agriculturii și de Agrármarketing Centrum în 2002. Colecția include doar produsele care au o istorie ce poate fi documentată în conformitate cu criteriile relevante. Pentru ca un produs să fie inclus în colecția respectivă, trebuie să se demonstreze că acesta datează de cel puțin două generații (50 de ani) și trebuie să fie un produs binecunoscut, reputat, care este produs și distribuit.